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酒用活性炭如何使谷物成熟

  • 来源:成都活性炭
  • 作者:中邦小编
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  • 发表时间:2021-01-04
导读
活性炭是一种广泛用于白酒生产中的疏水吸附剂。它具有去除杂质的作用。它可以有效地去除酒精中的高脂肪消散酯,改善酒精的口感,大大缩短酒精的成熟时间,并且活性炭可再生且成本低廉。在该研究中,活性炭被用于新鲜蒸制的酒中,并且发现一定量的活性炭具有老化作用并且对葡萄酒的味道具有影响。

酒用活性炭使谷物成熟

  活性炭是一种广泛用于白酒生产中的疏水吸附剂。它具有去除杂质的作用。它可以有效地去除酒精中的高脂肪消散酯,改善酒精的口感,大大缩短酒精的成熟时间,并且活性炭可再生且成本低廉。在该研究中,活性炭被用于新鲜蒸制的酒中,并且发现一定量的活性炭具有老化作用并且对葡萄酒的味道具有影响。

  酒是中国传统的烈性酒,是世界七大烈性酒之一,在酒类产品中具有独特的颜色,香气和味道,因此是独一无二的。然而,新酿造的酒具有强烈的味道和强烈的刺激性,并且在发酵过程中通过分解含硫蛋白质和其他物质产生硫化氢,硫醇和硫醚等挥发性物质,以及少量的丙烯酸醛,巴豆酸和游离氨。等等,这些物质是具有苦味,酸味,辛辣味,辛辣味和其他沸点的物质,它们接近新酒体内的味道。经过半年到一年或三年或更长时间的保存后,新酒的气味消失,味道变得越来越柔和,而不是干或辛辣。储存对于确保蒸馏酒产品的质量至关重要。这是重要的生产过程之一。

酒用活性炭如何使谷物成熟

  因此,为了破坏新酒的味道并使酒体柔软而在一段时间内保存新酒的过程称为陈酿或陈酿。然而,传统的储藏方式对资本周转产生严重影响,因为每个酿酒厂都不可避免地必须安装额外的储藏容器和设备,并且在储藏期间损失葡萄酒会增加酿酒厂的经济损失。此外,每年的葡萄酒损失给企业造成了巨大的经济损失,并且已经成为酿酒厂迫切需要的主要技术问题。因此,酿酒厂一直期望引入新的,有效的和实用的人工陈化技术来代替现有的陈化过程,因此,人们正在寻找各种人工陈化方法以缩短清酒的陈化时间。对机理的理解还不够深入,但是人工成熟技术主要是经验性的,还没有实用的方法。因此,酒精老化机理的研究得到加强,白酒老化技术的研究取得了突破,而白酒是白酒工业中最重要的技术。

  当前,存在多种人工时效方法,例如冷热处理,高频振荡,微波时效和辐射处理,每种方法各有利弊。在该实验中,活性炭用于处理新鲜蒸制的酒,它既便宜又有效,并且与自然熟化相比可以显着缩短时间。陈化后,新酒可直接用于混合新水,酒体变得柔软,回味长。

1.活性炭的理化性质及老化原理

  活性炭是一种疏水吸附剂,由不同大小和形状的微孔组成,通常具有600m2/g至1600m2/g的显着比表面积。活性炭可以选择性地吸附引起混浊的物质,例如容易吸附在酒中的聚合物,具有强分子极性的物质,较大分子量的棕榈酸乙酯,油酸乙酯,亚油酸乙酯。该酯具有良好的吸附作用。通常,大多数气味物质是极性物质,易于吸附,因此它们具有很高的液相去除微量元素,色素和气味物质的能力。有益于香气和味道的成分分子较小,极性较小,可以更好地保留。另外,活性炭中所含的氢,氧,氮,金属氧化物和金属微量元素除了吸附以外,还可以促进一系列复杂的反应,例如氧化/还原反应,酯化反应,缩合反应。在短时间内新鲜蒸制的白葡萄酒具有陈酿效果。

  葡萄酒用活性炭广泛用于葡萄酒中,主要用于葡萄酒生产的后处理,对改善葡萄酒质量,加速葡萄酒陈化,去除葡萄酒特有的气味和苦味具有良好的效果。

2.用于葡萄酒原酒加工的活性炭

  新鲜蒸馏的酒具有难闻的气味,又热又讨厌,有特殊的气味,有刺激性,味道不好,与香气和味道不符,并且以纯活性炭的形式分析存储。它可以去除杂质并加速葡萄酒的成熟。

  2.1。不同剂量的酒精活性炭对原酒的影响分析

  各种剂量的活性炭用于处理新酒,并进行感官分析和理化测试以确定最佳剂量。从储存约3个月的白酒中提取至白酒含量为68.5(体积)。将其与未经处理的酒样品进行处理并以0.5,1,2,3,4,5的速率混合24小时。分析了对照和组成变化,结果示于表1和2。

  表1 不同剂量活性炭处理新酒前后成分分析

活性炭用量乙酸乙酯乳酸乙酯甲醇乙醛乙缩醛丁酸乙酯正丙醇异戊醇异丁醇
0‰2.421.360.220.410.781.760.440.670.28
0.5‰1.971.050.200.360.691.660.380.610.25
1‰1.680.960.180.280.611.350.240.550.19
2‰1.020.720.150.250.521.170.160.480.14
3‰0.760.650.100.170.411.020.120.390.08
4‰0.420.470.070.120.280.930.070.250.05
5‰0.310.40.040.070.220.540.050.210.03

  表2 不同剂量活性炭处理新酒24h后的效果

活性炭用量(‰)总酸(g/L)总脂(g/L)浊度品常结果
0.52.254.98微透光入口爆辣、较苦涩、尾味较杂
12.044.39微清亮略苦涩、尾味略杂
21.833.42清亮口感柔和、尾味尚净
31.522.93清亮醇香浓郁、口感柔和、尾味干净
41.212.32清亮醇香浓郁、口感柔和、尾味干净
50.731.75清亮醇香减弱、口感柔和、尾味尚净

  从表1可以看出,随着活性炭处理剂量的增加,酒中的各种香味成分均呈下降趋势。从表2可以看出,随着活性炭处理剂量的增加,酒中的总酸总酯含量均呈下降趋势,浊度逐渐减小。活性炭用量在0.5‰~4‰之间,口感逐渐从入口暴辣转化到唇齿留香,活性炭用量高于4‰时,口感逐渐减弱。所以,根据感官评定结果,加入活性炭的较佳比例为4‰,此时酒味较为醇厚绵软,无新酒味。

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2.2 酒用活性炭对原酒作用的不同时间分析

  确定活性炭的较佳处理时间,使活性炭能与酒中易被吸附的成分充分接触,从而达到较佳吸附效果。取自产已贮存三个月左右的白酒,酒度为68.5‰vol,按照4‰活性炭用量分别对新酒处理6h、12h、24h、30h、40h、50h,结果见表3和表4。

  表3 4‰活性炭处理新酒前后成分分析

处理时间乙酸乙酯乳酸乙酯甲醇乙醛乙缩醛丁酸乙酯正丙醇异戊醇异丁醇
0h2.421.360.220.410.781.760.440.670.28
6h1.881.120.190.380.711.690.350.580.19
12h1.540.770.120.240.621.450.220.460.15
24h1.130.620.070.190.551.280.170.340.09
30h0.750.540.050.120.471.030.120.260.06
40h0.320.430.030.080.320.540.050.180.03

  表4 4‰活性炭处理新酒不同时间后的效果

处理时间(h)总酸(g/L)总脂(g/L)浊度品常结果
62.475.02微清亮入口爆辣、较苦涩、尾味较杂
122.134.12清亮窖香浓郁、略苦涩、尾味略杂
241.443.45清亮醇香浓郁、口感柔和、尾味尚净
301.082.83清亮醇香减弱、口感柔和、尾味干净
400.971.55清亮醇香减弱、口感柔和、尾味干净

  从表3可以看出,随着处理时间的延长,酒中的各种香味成分均呈下降趋势。从表4可以看出,随着活性炭处理剂量的增加,酒中的总酸总酯含量均呈下降趋势,浊度逐渐减小。处理时间在6h~24h之间,口感逐渐从入口暴辣转化到柔和,处理时间大于24h时,口感开始变弱。因此,根据感官评定结果,较佳处理时间为24h。

3、总结

  活性炭用量与酒的催陈效果并不呈正比关系,用炭量过多不但酒的损失率大,还会对酒带来不良的气味,所以需要选择较佳用量。通过本实验,确定活性炭处理原酒的较佳吸附用量是4‰。活性炭处理时间长短很重要,时间短,则不易除杂,酒也难澄清,时间过久则香味成分损失过多,以致酒体淡薄后味短,所以需要选择较佳时间,通过实验确定原酒的较佳吸附时间是24h。

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